認識五大類食品添加物:被加了什麼料?

作者: 
王君
来源: 
Inlife映生活

近來食品問題頻出不窮,你是不是也出現了「食的恐懼症」?以前食物的主要問題在於是否新鮮,或是料理過程是否衛生,在現代,隨著生活方式與飲食要求的變化,食物又被大量摻入了「添加物」。既然添加物難以避免,了解常見市售食品添加物的使用情形,可降低忐忑之心。

以下介紹幾種不能不知的「去毒」簡單步驟!

常見添加物一:漂白劑

有些業者為讓食品顏色好看,更具賣相,常會添加下列漂白劑來增加色澤。

「亞硫酸鹽」類

可減緩食品褐變,並抑制微生物生長,故常被當作漂白、防腐之用。常使用在冬瓜糖、冬瓜條、金針、蝦皮、蝦米、脫水蔬果、乾蓮子、竹笙……等。

添加過量「亞硫酸鹽」將造成大量二氧化硫殘留;它雖可隨尿液排出體外,但若殘存量過高時,可能導致嘔吐、過敏反應,長期食用甚至會導致呼吸系統功能障礙。

過氧化氫

就是雙氧水,是一種殺菌劑,常用來殺菌、漂白,在豆類製品、魚丸、油麵、烏龍麵……的產製過程常被添加,已達到漂白效果。

部分食品製程中可使用「過氧化氫」,但食品中不能有殘留。如食品使用3%過氧化氫的話,可能引發急性腸胃炎。

對應之道

切勿購買顏色過白的產品。

去毒術

二氧化硫極易溶於酸性水;如果你對自己手中的食材有疑慮,可用少量酸醋及米酒加入水中,加熱後浸泡10分鐘,然後再以清水沖洗3分鐘,就可以大大減少二氧化硫的殘留

買回的豆製品,如果有「過氧化氫」殘留疑慮,那麼,約30公克豆製品可以加水約200C.C後,放入蒜頭3瓣 (切成薄片),煮沸約10分鐘,就能消除大部分過氧化氫殘留。

常見添加物二:防腐劑

  食品防腐劑是每個人的擔憂。坊間常用的防腐劑有:苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸三種,即使外包裝清楚標示這些成分,但若不加註它是防腐劑,恐怕有些消費者還是有看沒有懂?

防腐劑常使用在豆類製品、蘿蔔乾、魷魚絲、麵包、粉圓、饅頭、湯圓、年糕、發糕、米苔目、魚肉煉製品、肉製品、花生醬、乾酪、糖漬果實類、脫水水果、糕餅、醬油、果醬、果汁、乳酪、奶油……等。

常見的防腐劑:苯甲酸

攝食約10小時後,經由代謝及肝臟解毒作用,由尿排出體外,故肝功能不好的人不宜食用。攝取過多的苯甲酸會引起腹痛、心跳加速等症狀,有些人會出現皮膚過敏反應的情形。歐州及日本更嚴格規定不能使用在兒童食品上。

毒性較強的防腐劑---去水醋酸

動物實驗,大劑量去水醋酸會導致抽搐及腎功能傷害,小劑量也會導致肝病變,如長期攝食可能引發致癌風險。

毒性較低的防腐劑---己二烯酸

它的毒性在防腐劑中屬較低者,在人體正常的新陳代謝下,易被分解為二氧化碳和水而排出體外,但在食品安全原則下,也不可任意添加在食品中,或過量使用。

去毒術

1. 因防腐劑大多屬於水溶性,烹調前將食材,先用水浸泡40分鐘,並丟棄浸泡水。

  2. 烹煮時不加蓋,藉由加熱揮發排除,少喝它的浸汁,就可減少防腐劑的攝取量。

常見添加物三:食用色素

五顏六色的食品最能吸引消費者目光,尤其是兒童;有些食品的色澤是食物天然本色,有些則是外加人工色素,如能在合法的範圍內使用,當然問題較小,但有些不肖業者卻使用了規定外色素,健康影響就大了。

常見合法人工色素

在2008年,英國食品標準局發表由南漢普敦大學針對153位3歲幼兒及144位8—9歲兒童所做的食用色素研究,結果發現:食品中分別添加食用色素黃色4號、 黃色5號、紅色6號、紅色40號,以及防腐劑苯甲酸合併使用後,會造成過動現象,如注意力無法集中、坐不住等,使孩子學習能力變差。

常見合法人工合成的色素有:藍色1、2號、綠色3號、黃色4、5號、紅色6、 7、40號等。雖然可合法使用,但畢竟是人工化學合成的,還是盡量少食用。

禁用色素

零食烤花枝及紅魚片曾檢出含規定外色素:橘色二號。動物研究顯示:橘色2號會對肝臟細胞造成損害;美國FDA於1968年,就禁止該色素使用於食品上。

某些軟糖曾檢出規定外色素:amaranth(合成莧紅素),也在禁止之列。

對應之道

市面上五顏六色的食品,大多添加人工色素,盡量減少攝食。

常見添加物四:代糖

常見的代糖有「糖精」、「甜精」、「阿斯巴甜」……等,因其甜度高,就拿來代替糖的使用,如蜜餞、瓜子及碳酸飲料等。

甜精

是一種代糖,甜度約為等量蔗糖的30~60倍左右,雖然在一些研究中曾發現甜精無致癌性,但可能為癌促進劑,所以美國於1970年8月就全面禁用了。聯合國的國際衛生組織及歐洲共同市場,都認為它還是安全食品添加物,但每日允許攝取量以每公斤體重11毫克為限。

糖精

它是一種代糖,甜度較高,約為蔗糖的300-500倍,但攝食過量,易引起口乾、胃酸過多等症狀,導致腸胃道不舒服。動物實驗顯示,大量食用會有副作用,但在人體試驗上,並未發現不良影響。所以,美國食品藥物管理局建議每日攝取量為,小孩不可超過500毫克,成年人不超過1000毫克。

阿斯巴甜

較常見的一種,甜度是蔗糖200倍。在代糖種類中,其甜味最類似蔗糖,常用於糖尿病患者代糖產品中,但有「苯酮尿症」患者就不宜使用。

對應之道

代糖是糖尿病患者或過於肥胖者,滿足口腹之慾的福音,但也限於酌量攝取,否則如肆無忌憚的食用,就會惹副作用上身。

常見添加物五:保色劑

有很都人喜歡吃香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗,不管煎、烤、炒都適宜,過年過節更少不了它們,豬肉乾也一樣獲得青睞,當零嘴或正餐都受歡迎,除外,它的色澤也左右消費者的購買意願;殊不知產品的鮮豔,可能由於製作過程中添加了硝酸鹽類或亞硝酸鹽類,這些就是讓食物看起來「鮮豔」的保色劑。

保色劑被准許使用在肉製品及魚肉製品上;但生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。主要用途:保色(使產品更鮮豔)、制菌(抑制肉毒桿菌)、增加風味等;過量添加有誘發胃癌、肝癌等癌症的風險。

對應之道

太鮮豔的香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗、豬肉乾,有可能保色劑添加過量,不要購買。

去毒術

  1. 多吃富含維生素C的水果,如芭樂、香吉士、柳丁、葡萄柚、柑橘、櫻桃、芒果……等,可有效的使亞硝酸鹽迅速在胃中被破壞掉,阻止合成致癌的亞硝胺。
  2. 改變烹調方式,如香腸、臘肉、培根等改用水煮、蒸或微波爐加熱來代替油煎方式,也能大量減少亞硝胺的生成。

作者王君 為前台灣衛生局官員、現任營養學講師

 

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