吃得安心:食品化學化的恐懼

作者: 
採訪撰文/張諭文
来源: 
Inlife映生活

為了延長保存、增加賣相、提昇口感,食品中加入一堆讓人看不懂的添加物,也是食品安全的主要問題之一。

以古法釀造有機醋的五柳莊創辦人王國豐表示,食品加工業的發達,使得許多食品可以被快速大量地調製生產。以王國豐自家古法釀造的醋來看,作法分兩個階段:基底醋——糙米醋,需要靜置發酵約一年;另一階段的水果醋也需發酵約一年,兩者相加約兩年。

而市面上一些快速製成的加工醋,作法則是以果汁替代水果,加上糖、色素,讓顏色漂亮一點,香精,讓味道香一點,然後再加一點釀造醋,幾天就可立即製成出貨;還有一種是直接用食品級化學原料-冰醋酸為原料製成的醋,這種化學原料是行政機關允許的合法添加物,一般而言,不要攝取過量就沒有問題,但對年紀大、代謝能力弱的人較不好,同時沒有純釀造醋對健康的益處。

自然熟成的醋,顏色比較深,就像水果切開後會氧化、褐變,為天然現象。發酵時間久的醋,對水果養分的萃取較完整,香氣充足,會呈現濃稠狀及天然果物沈澱。純天然發酵釀造醋放越久顏色會更加深沉,製法及保存環境良好甚至有十年至百年的老醋 ;而發酵時間短的醋,顏色較淡,天然的香氣也顯不足。

凡須限量的添加物都對人體有害

清華大學分子醫學研究所教授李寬容表示,不論是否合法添加,凡是有限制用量的添加物,對身體都不好,或許短期不會立即出問題,但長期吃必定不好,通常會傷害肝或腎。如果不肖業者以工業用品代替食品級添加物,則危害更大。

不久前媒體報導,有店家為了讓客家菜-薑絲炒大腸更易入味,也更省成本,竟然以工業用冰醋酸調味;早年大陸著名的鎮江醋,也被媒體爆出使用工業級的有毒冰醋酸,來提高醋的酸味。李寬容表示,冰醋酸在工業製程中,受重金屬污染,因此工業級冰醋酸即含有重金屬,人體食用後會造成肝臟及腎臟損害。

業者層出不窮的花招,更是讓消費者難以防範。例如,「山梨醇」(Sorbitol)  被用來當做「防腐劑」使用時,業者樂得標示「不含防腐劑」,一些消費者不知道,更以為山梨醇是什麼好東西。李寬容表示,添加山梨醇雖然不致於對身體產生致命結果,但也沒有好處。山梨醇經過身體緩慢代謝,轉變成果糖。第二類型糖尿病患者需注意,因為等於間接攝取糖類。此外,食品的標示有很多虛虛實實的宣傳,例如有些泡麵上常見標示「維他命E (抗氧化劑)」。其實維他命E高溫下很容易氧化,烘製過程中添加的維他命E,應該被氧化了,烘製後也沒有天然維生素E的效果,標示「抗氧化」難免會混淆消費者的認知。上述這些都是食品規範的疏漏。毒澱粉沒被爆出來前,根本想像不到順丁烯二酸這種東西會被加在人吃的食物。業者花招太多,根本規範不完。古華花園飯店主廚李鴻榮也表示,現在有的食品都標榜不添加防腐劑,但是有些食品不添加防腐劑不可能放這麼久,其實有些是添加了其他沒有被規範到的東西罷了。

兩「多」就不買

面對讓人「霧沙沙」的添加物,楊儒門建議「兩多不買」原則:食品裡,如果食材超過五種,就不要買;超過兩種東西看不懂,也不要買。比如,麵包裡,除了麵粉、蛋、水、鹽、牛奶,還加了很多看不懂的東西,就不要買;果醬,用鳳梨等水果,再加糖、天然果膠,屬正常,但如果再加檸檬酸、食用色素等等,就太多了,即使是合法添加物,對身體也不好,所以也建議不要買。食品加工過程的最大問題,就是添加太多東西;所以儘量買簡單、不精緻的東西。