冬季時令宴客菜:白菜捲

【宜珮的料理逸想】
作者: 
李宜珮,楊戎真
来源: 
Inlife映生活

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冬季到了,是白菜與高麗菜的盛產季節。利用當令菜蔬,花一點巧思與作工,就能做出一道賞心悅目、可口營養的宴客菜。

做這道菜如果選用山東白菜,製作過程中菜葉比較不容易破裂。如果使用高麗菜的話,則需要先把心整個挖掉,事先燙過,再把菜葉剝下來,否則製作過程中菜葉容易破掉。

白菜捲就是用菜葉包上內餡,內餡的部份使用絞肉,豬肉、牛肉或羊肉都可以。至於喜歡吃海鮮的人,也可以使用魚漿或蝦仁。如果要使用魚漿,不妨買條魚,將肉與骨頭分離後,把肉剁成泥,這樣的魚漿比較鮮美,也比較健康。如果買現成的魚漿,可能都有一些添加物。

添加在內餡的菜建議採用荸薺,它能增加口感,因為荸薺比較脆,加上絞肉,一個軟、一個脆,口感多元。如果不容易買到荸薺,也可以使用洋蔥。

洋蔥要切成丁,洋蔥除了有點脆,還有甜味,可以增加絞肉咬起來的口感與鮮甜度。香菜與白菜是相同季節的食材,搭起來的口感與風味很密合。

這道白菜捲做好後,要以蒸的方式烹煮;蒸的時間不要太久,不然白菜的顏色會不好看,肉汁也可能全部流失掉。蒸好的白菜捲淋上油油亮亮的勾芡,盛盤後,就是一道美味的宴客菜了。

小小的提醒:絞肉不要使用全瘦的,肥瘦比例大概是3:7,或4:6。也可以在調味的過程中加入少許沙拉油或橄欖油。添加液體油可以增加食用時的滑潤與溼潤度。

如果想要讓勾芡有點變化,可以加上蛋白,讓整道菜就會有一絲一絲的蛋白飄在上面;除了蛋白,也可以用菠菜汁,將菠菜用果汁機打成翠綠色的汁,然後進行勾芡,增加視覺上的美感。

材料

  1. 白菜4片
  2. 絞肉1碗 肥瘦比例3:7
  3. 洋蔥末2大匙
  4. 香菜末2大匙
  5. 太白粉1/2匙
  6. 調味料:鹽巴、白胡椒粉、少許香油、鰹魚粉
  7. 勾芡汁:蛋白、香油、鰹魚粉、蒸白菜的汁
  8. 裝飾:香菜

作法

白菜汆燙後置入冷水中,然後取出稍微晾乾,或以紙巾將多餘的水吸乾備用。

絞肉調味:將洋蔥加入絞肉中攪拌均勻,洋蔥如果加太多,會影響絞肉的黏性;加入與洋蔥等量的香菜,再度攪拌均勻;加適量鹽巴、鰹魚粉、白胡椒粉,也可以滴一點香油,再度攪拌均勻。加入少許太白粉或樹薯粉,以增加黏稠度,有利捲好後不爆開。

燙好的白菜透明度、軟度都很好,先將梗有弧度的部分切下。

將白菜內側朝上鋪平在盤子或砧板上,將適量絞肉放在白菜上,不要超過白菜的寬度,在白菜周圍灑上一點太白粉,然後捲起。先捲兩捲之後,將白菜邊緣往內折,把內餡完全包覆在裡面,在邊緣再灑上太白粉,再捲,一直捲到底。

將白菜內側朝上鋪平在盤子或砧板上,將適量絞肉放在白菜上,不要超過白菜的寬度,在白菜周圍灑上一點太白粉,然後捲起。先捲兩捲之後,將白菜邊緣往內折,把內餡完全包覆在裡面,在邊緣再灑上太白粉,再捲,一直捲到底。

將白菜內側朝上鋪平在盤子或砧板上,將適量絞肉放在白菜上,不要超過白菜的寬度,在白菜周圍灑上一點太白粉,然後捲起。先捲兩捲之後,將白菜邊緣往內折,把內餡完全包覆在裡面,在邊緣再灑上太白粉,再捲,一直捲到底。

將捲好的白菜捲放入電鍋中蒸。外鍋約放三分之一杯水。

勾芡:利用蒸好的白菜捲的湯汁來勾芡,如果湯汁不夠,加適量的水,加上少許的胡椒粉、鹽巴、進行調味;加入太白粉水(太白粉與水1:2的比例)勾芡,湯汁煮開後,打入蛋花。如果希望蛋白是一絲一絲的,可以在蛋白裡滴一、二滴的水,如果希望是片狀的,就不要加水。滴一點香油,讓勾芡汁油油亮亮的。
盛盤,以香菜裝飾。

  1. 將白菜葉一片片取下,洗淨備用。
  2. 白菜汆燙後置入冷水中,然後取出稍微晾乾,或以紙巾將多餘的水吸乾備用。
  3. 絞肉調味:將洋蔥加入絞肉中攪拌均勻,洋蔥如果加太多,會影響絞肉的黏性;加入與洋蔥等量的香菜,再度攪拌均勻;加適量鹽巴、鰹魚粉、白胡椒粉,也可以滴一點香油,再度攪拌均勻。加入少許太白粉或樹薯粉,以增加黏稠度,有利捲好後不爆開。
  4. 燙好的白菜透明度、軟度都很好,先將梗有弧度的部分切下。
  5. 將白菜內側朝上鋪平在盤子或砧板上,將適量絞肉放在白菜上,不要超過白菜的寬度,在白菜周圍灑上一點太白粉,然後捲起。先捲兩捲之後,將白菜邊緣往內折,把內餡完全包覆在裡面,在邊緣再灑上太白粉,再捲,一直捲到底。
  6. 將捲好的白菜捲放入電鍋中蒸。外鍋約放三分之一杯水。
  7. 勾芡:利用蒸好的白菜捲的湯汁來勾芡,如果湯汁不夠,加適量的水,加上少許的胡椒粉、鹽巴、進行調味;加入太白粉水(太白粉與水1:2的比例)勾芡,湯汁煮開後,打入蛋花。如果希望蛋白是一絲一絲的,可以在蛋白裡滴一、二滴的水,如果希望是片狀的,就不要加水。滴一點香油,讓勾芡汁油油亮亮的。
  8. 盛盤,以香菜裝飾。

 

料理示範∣李宜珮

整理撰文∣楊戎真