油炸用油要怎麼選才好?

【生活小百科】
作者: 
採訪撰文∣楊戎真
来源: 
Inlife映生活

這幾個月來,是否被「油」嚇壞了!各大品牌的油無不出問題,那到底老百姓食的權益哪裡去了?食品安全問題逼得人要抓狂!!這時候更需要多一點的知識才能保障全家人食的安全。

在中餐料理當中免不了油炸處理食材,油炸用油有沒有甚麼重點呢?中餐料理師李宜珮告訴大家實用的秘訣:要挑選炸的時候不會冒煙的那種。她表示,炸東西時油的溫度通常最高會達到200~250℃,如果不耐高溫的用油,這時就會冒煙,冒煙就代表這個油已經起了化學變化,可能對人體健康不利。

前長庚醫院毒物科主任林杰樑遺孀、長庚毒物科諮詢師譚敦慈表示:苦茶油、葡萄籽油、米糠油,這三種油的起煙點較高,適合用來炸,但她也特別提醒這不表示所有這三種油品就一定好。

前衛生局官員,現任營養學講師王君表示,雖然有些油品會標明可煎、煮、炒、炸,但沒有哪一種油可以解決高溫油炸所產生不健康的問題,故盡量少用煎、炸等高溫烹調方法料理食物。如必要油炸時,可選用發煙點較高的油脂(油脂加熱時,開始冒薄煙的溫度,此時表示油脂已開始劣變了);在大量煎炸食物時,當以豬油或動物性油脂較適宜,但吃多了不健康。用來油炸的油脂發煙點應在攝氏200度以上,較為恰當,反覆使用油脂發煙點會下降。

他並表示,植物油大都不飽和脂肪含量比較高,高溫之下易氧化變質,發煙點較低者,適合在低溫下烹調。芥花油、葡萄籽油、葵花油、紅花籽油、玉米油、苦茶油……等適合煎、炒;而橄欖油、苦茶油等用來熟食拌油或涼拌使用。

譚敦慈則說最差的油品是氫化植物油,就是植物性奶油,這種油是人造的,不是天然的。這樣的油屬於反式脂肪,會對身體造成傷害。除了不要用來煎、炸,也不能拿來抹麵包,吃多了會讓小孩子智商一年少一分。

烹調過程中,如何判斷油溫大約達到所需的溫度了?李宜珮介紹說,可以將一根冷筷子插到油鍋裡,筷子的底下可以看到油冒泡泡,油溫就大概有110~130℃了,如果氣泡一直往上,跑到中間,大概就有150℃,如果已經在表面,大概就有180℃了。

王君則建議炒菜要避免油鍋起煙時,才把食材下鍋炒,建議油加溫至七分熱,食材就可下鍋炒,或者加點水來炒,如此將可避免油溫過高的情形。

李宜珮表示自己使用橄欖油的習慣是涼拌、做沙拉,或者是油下鍋後,加了調味料、食材,然後蓋上鍋蓋悶煮。

常見食用油之發煙點如下

食用油名稱

發煙點

食用油名稱

發煙點

大豆沙拉油

約245℃

葵花油

約210℃

烤酥油

約232℃

玉米油

約207℃

紅花仔油

約229℃

橄欖油

約190℃

苦茶油

約223℃

花生油

約162℃

精製豬油

約220℃

 

 

資料提供∣王君