【宜珮的料理逸想】 黃金筍絲

作者: 
採訪撰文∣楊戎真
来源: 
Inlife映生活

料理示範∣李宜珮  整理∣楊戎真  攝影∣王冠翔、李智鳴

竹筍可以做出很多可口菜色,不管是竹筍湯還是冰涼的綠竹筍沾美乃滋。這裡介紹一道與破布子、鹹蛋黃一起拌炒的竹筍料理。這三樣東西都是黃色的,我稱它黃金筍絲,完成後可以加上少許的蔥來配色。

用來做這道菜的筍要挑短一點、底部寬一點,上面不要太綠的綠竹筍,也可以用麻竹筍,但以綠竹筍為佳,因為味道較不會苦,適合炒或涼拌;麻竹筍則適合煮湯,不苦的麻竹筍拿來炒,風味也很好。

因為破布子與鹹蛋黃都有鹹味,因此,炒這道菜時,可以不加任何調味料。

材料

1.筍絲(剝殼後的綠竹筍)1斤

2.鹹蛋黃2顆

3.破布子1/3碗

4.破布子汁一大匙

5.蔥少許

筍去殼切細絲備用。筍絲要切得夠細,不然味道不均勻,也比較能節省炒的時間,太粗的筍絲炒起來容易有苦味。

鹹蛋黃壓成泥備用。鹹蛋黃一定要壓細,這樣爆香時才能充分把香氣帶出來。

等鍋子熱了,加2~3匙的油,炒鹹蛋黃。因為等會要炒竹筍油不能太少。用小火炒鹹蛋黃,炒的時候,鹹蛋黃會起泡,要讓鹹蛋黃大量的起泡,這樣鹹蛋黃才會香。這樣的炒製方式,可以降低蛋黃的腥味。

步驟

1.     筍去殼切細絲備用。筍絲要切得夠細,不然味道不均勻,也比較能節省炒的時間,太粗的筍絲炒起來容易有苦味。

2.     鹹蛋黃壓成泥備用。鹹蛋黃一定要壓細,這樣爆香時才能充分把香氣帶出來。

3.     等鍋子熱了,加2~3匙的油,炒鹹蛋黃。因為等會要炒竹筍油不能太少。用小火炒鹹蛋黃,炒的時候,鹹蛋黃會起泡,要讓鹹蛋黃大量的起泡,這樣鹹蛋黃才會香。這樣的炒製方式,可以降低蛋黃的腥味。

4.     倒入筍絲,加7分滿的水,加入破布子拌炒,蓋上鍋蓋,約悶煮10分鐘。起鍋前先嚐味道,如果不夠鹹,才加少許鹽巴調味。

5.     起鍋前灑上一點蔥綠。

6.     盛盤,再灑上一點蔥綠裝飾。