【宜珮的料理逸想】 皮薄餡多的水煎包

作者: 
整理撰文∣梁文聿
来源: 
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料理示範∣李宜珮  整理撰文∣梁文聿  攝影∣李智鳴

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水煎包是台灣到處可見的麵點。吃過不少的水煎包,風格迥異,有大有小,皮有厚有薄,餡有多有少。這次宜珮教大家製作的是皮薄、餡多、又大顆的水煎包,這是我愛吃的種類。

薄卻香Q的皮,又夾帶有煎焦了的酥脆感;而內餡配料加上胡椒微辣的辛香,味覺與嗅覺豐富。重要的是不過軟的高麗菜,保持內餡「脆」的口感,比起其他餡料食品,吃起來多了一份嚼勁。

這樣的水煎包,重點就在皮是用高筋麵粉做出來的。以前介紹過,麵粉的筋度會影響做出食品的Q度,筋度越高越Q,用高筋麵粉做出來的皮,自然能薄卻香Q。

如果你想要讓水煎包的皮吃起來有點甜,那麼可以在揉製過程中加一些糖。

餡料的部份,如果高麗菜昂貴的時候,可以添加一些紅蘿蔔,調適一下口感,也可以搭配冬粉。

餡料裡要加上少許的肉,這樣才能讓餡料有一點粘性,比較好包﹔絞肉最好挑選瘦肉多一點的,這樣能避免太油膩,維持水煎包的清爽性。

紅蔥頭是很重要的配料,沒有它爆香,整個香味的精髓就出不來。

煎的時候,所需水量要依水煎包大小來調整,大一點的大約要加一般家庭使用飯碗7分滿的水量。煎至兩面金黃即可。

現在就來看看所需的材料,這樣的份量大約可以做24顆。

麵皮材料

1.         高筋麵粉600g
2.         水310~330c.c.
3.         速溶酵母約12g
4.         糖約12g(不一定要放)

餡料

1.         高麗菜1顆
2.         絞肉250g
3.         蔥2~3根
4.         紅蔥頭5~6瓣
5.         蝦皮約1/3碗
6.         香菇2~3片

調味料

1.         胡椒粉(量要多)
2.         醬油膏1~2大匙
3.         鰹魚粉1匙
4.         鹽適量

做法

1.     以溫開水溶解速溶酵母。(天氣冷可以加大約一湯匙的糖,加速發酵)
2.     將溶解後的酵母水倒入麵粉中,開始揉製麵團,至表面有細緻感即可。
3.     灑少許麵粉在桌面,將麵團放上,用容器蓋上靜置醒麵,待麵團裡面出現很多孔洞時即可,發酵時間視天氣情況而異,天氣冷約30~40分鐘。

4.     高麗菜、香菇、紅蔥頭、蔥切碎備用。高麗菜切成約0.5~1公分大小即可,切太細就少了脆度感。
5.     高麗菜灑少許鹽醃製,然後稍微擠乾水份備用。注意!灑鹽後不要大力搓,不然邊緣會變黑,而且高麗菜會變得軟爛。

6.     製作內餡:鍋中加入約1~2大匙油,小火爆香紅蔥頭(冷油即可下鍋),有香味之後,陸續加入香菇、蝦皮、大量胡椒粉、蔥白、少量醬油膏拌炒,適度加入鹽巴、鰹魚粉調味,然後關火,再加入蔥綠一起拌炒,加入高麗菜拌勻,最後加入絞肉混勻。

7.     製作麵皮:將麵團切成大小相同的塊狀,從切開的面將麵團壓扁,由外而內將麵團桿開,桿成中間厚外圍薄。

8.     將餡料放到麵皮上包起收口,捏緊後,將多餘的麵團捏下,將水煎包光滑面朝上擺放。

9.     鍋中加入少許油,將水煎包以適當距離排放,等鍋子熱了以後,才加大約半碗水,蓋上鍋蓋,煎煮大約4~5分鐘,水蒸發之後,翻面再煎,至兩面金黃。