【宜珮的料理逸想】 芋香滿室的波士頓派

作者: 
李宜珮
来源: 
Inlife映生活

料理示範∣李宜珮  整理撰文∣梁文聿  攝影∣李智鳴

蛋糕是由基本的蛋糕體加上各種裝飾做成,市面上的蛋糕大概可以分成三類:海綿蛋糕、戚風蛋糕、奶油蛋糕。

這裡介紹的是戚風蛋糕的作法。首先要把蛋白跟蛋黃先分開來打,然後再混合攪拌均勻。這個過程要特別注意的是:裝蛋白的容器一定要洗淨、擦乾,不能有油脂在上面。否則蛋白可能會打不起來。

蛋糕要的口感是鬆軟,所以做蛋糕一定要使用低筋麵粉。許多人都沒有想到,做蛋糕其實是要加上少許的鹽,除了提味之外,烤的時候蛋糕也比較容易上色。

記得,做蛋糕前約20分鐘,要先把蛋從冷藏室拿出來,從冰箱直接拿出來的蛋,溫度太低,蛋白不容易打發。

泡打粉跟塔塔粉都是做戚風蛋糕不可或缺的材料,沒有泡打粉的支撐,烤出來的蛋糕會塌塌的。但為了健康,不要加多。塔塔粉是酸性的,打蛋白的時候沒有塔塔粉蛋液就不夠細緻。一樣可以加少量。如果真的不想用塔塔粉,可以滴2滴醋代替,利用醋酸來幫助蛋白液的綿密效果,保持有空氣的蓬鬆感。

液體跟糖量不要隨便變動, 4顆蛋(中型的)黃配70CC的水。

糖在高溫下會變成液體,會有保濕作用,糖的用量要稍做調整是可以的,但是用太少了,不只影響口感,也會影響到蛋糕體的濕潤度。這次教大家做的蛋糕體屬於比較濕潤的,不適合做太多裝飾。

至於蛋糕的風味的部分,自己也可以稍作變化,比如添加檸檬汁、柳橙汁、香草棒或其他口味做變化,也可以加一點檸檬皮綠色的部份,但要小心別加了白色的檸檬皮,那麼吃起來就會有苦味。

以上一些要注意的細節注意到了,你做的蛋糕估計就有成功一半了。

食材

A部分

1.         蛋黃4顆

2.         沙拉油50cc

3.         水70cc

4.         檸檬汁8cc

5.         糖80g

6.         鹽1.5g

7.         低筋麵粉100g

8.         泡打粉2.5g

B部分

1.         蛋白4顆

2.         糖40g

3.         T.T.(塔塔粉)0.2g

內餡

1.         中型芋頭1顆

2.         糖2~3大匙

3.         椰奶1/2瓶

作法

1.     8吋派盤裡面鋪上乾淨的紙張或烤盤紙備用。紙張是防止蛋糕沾粘,不易取出。

2.     芋頭洗淨、削皮切成丁,然後放入電鍋中蒸熟。

3.     蛋黃與蛋白分開以不同容器盛裝。蛋白裡面不能有蛋黃(因蛋黃含油脂),蛋黃裡面有少許蛋白是可以的。

4.     烤箱預熱15~20分鐘。

5.     A部分材料作法:用直型打蛋器將蛋黃打散,加上糖與鹽巴拌勻,加上水跟沙拉油、檸檬汁,再次拌勻;低筋麵粉跟泡打粉過篩,加入後繼續攪拌,輕輕攪拌至沒有顆粒。

6.     B部分材料作法:蛋白加上塔塔粉與1/2糖,用打蛋器快速拌至有粗顆粒泡泡,再把1/2的糖倒入繼續攪拌,打到泡沫紋路硬挺,接近乾性發泡,泡泡的尾端有點彎曲即可(如果打到乾性發泡,蛋糕吃起來口感較乾)。使用電動打蛋器剛開始用中速,然後換高速打。沒有電動打蛋器,可以用螺旋打蛋器上下動作,把空氣罐進去。

7.     混合兩種蛋液。先把一半的蛋白輕輕拌入,由下往上翻出來攪拌,這樣才不會消泡太多,然後再倒入剩下的蛋白,繼續攪拌,至沒有蛋白與蛋黃的顆粒就可以了。

8.     將蛋液倒入烤盤。

9.     將烤盤放入預熱好的烤箱。烤箱設定170℃,放在烤箱下面倒數第二層,烤25~30分左右。烤前用全火預熱,烤的時候上火先關掉,用下火烤;到稍微有一點微膨(大約10分鐘後),上火打開,用全火烤,大約至20分鐘左右,如果覺得會太乾,就改成上火烤,這部份會因烤箱品牌有所差異。

10.  做內餡。取出蒸好的芋頭,趁熱做成芋泥。加入糖、椰奶或動物性鮮奶油增加風味,內餡不要太硬,否則不容易鋪在蛋糕上。內餡可以一次做大量,放冰庫冷凍,使用前退冰即可。

11.  烤好後,取出蛋糕用探針插入蛋糕體中央,確認是否已經烤熟。往中心點刺入後拉出來,如果探針上沒有沾麵糊,就是烤熟了。將蛋糕down一下(才不會表面變皺),然後放置一旁或倒扣待涼。

12.  蛋糕涼了以後,用刀子把蛋糕邊緣與烤盤分開,將蛋糕倒扣到盤子上切成上下兩半,底部一半倒轉過來。將內餡平鋪在上,鋪內餡要中間糕兩旁低,這樣蛋糕看起來才不會塌陷。

13.  將上半部蓋回,然後在上面灑上糖粉。可以糖粉跟奶粉1:1的比例。

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