【綠色廚房】高湯DIY 替代味精、肉精

作者: 
楊戎真
来源: 
Inlife映生活

早期味精是用麵粉提煉的,肉精則純粹是化學成品,目前雖然沒有臨床實驗證明味精或肉精對人體有害,但有一個名詞─「中餐後遺症」,就是說西方人吃完中餐後,常會口乾舌燥,就是因為中餐所含味精的關係;多數西方國家的餐廳是不用味精的,加上味精是一種濃縮的東西,所以,過量並不好。

前五星級飯店餐飲部經理Alex建議可以自製高湯來替代這類添加物。

用西式料理方法做一道美味的高湯並非難事。如果是上班族,可以在出門前把雞骨頭、洋蔥、紅蘿蔔、番茄、西洋芹等,加水放入厚底不鏽鋼鍋,不蓋鍋蓋放入烤箱裡,溫度設定在90℃,下班後,就可以看到一鍋完好的高湯。Alex表示,這種方法並不耗電,以90℃的低溫去保溫,就差不多是開一盞燈的用電量,又可以節省時間。也可改用悶燒鍋,但是悶燒鍋較煮不出高湯的風味,只是把食物悶軟了,無法濃縮食物的美味。

調味料的選用

很多低價的調味料,像是醬油、味淋、醋、黑糖等,會使用許多添加物,選購的時候,盡量優先選購以傳統工法製作的,這類產品通常成分簡單,黑糖的原料通常就只是甘蔗,不會有什麼染色劑、食品添加劑等;純粹黑糖泡出來的糖水,是很混濁的,如果乾淨透明,那就是化學混合物。至於醬油,好醬油通常價位較高,500 c.c.~700 c.c.售價至少要三、四百元,成分也很簡單,就是黃豆、鹽;凡是成分中有所謂「食品調味劑」、「食品香料」、「食用色素」的,基本上都是添加劑。