【達人獻技】 老蘿蔔乾怎麼做

作者: 
楊戎真
来源: 
Inlife映生活

近來老蘿蔔乾的養生功效受到重視,像是去咳化痰、助消化、降低血糖、退熱等,因此價格飆漲,甚至到一斤數千元。

客庄嬤嬤鍾秋香表示,只要是醃好的蘿蔔乾,將其置放在不會有日曬的乾燥處,久了就成為老蘿蔔乾。不過,由於不知道買來的蘿蔔乾製作時所使用的蘿蔔是否無毒,因此可以找可信任的農夫採買蘿蔔自己製作蘿蔔乾。

方玄攝影

把蘿蔔表皮弄乾淨後,去皮(也可不削皮),切成條狀,以粗鹽醃製,並用重物壓著,蘿蔔會出水,第二天將水份擠乾,放置太陽底下曝曬,至傍晚再加鹽醃製一天,再進行曬乾或風乾。

曬好的蘿蔔乾裝瓶後,用報紙把瓶身包好,不讓曬到陽光,然後放置在陰暗處,也可以擺放在甕裡。經過時間的淬煉,取出後就是珍貴的蘿蔔乾。乾的蘿蔔放久產生老蘿蔔油,越放越有價值,保存年份不同的蘿蔔乾也散發不同的味道。

張顯宗表示:好的蘿蔔乾有太陽曬的味道,和機器加熱的味道不一樣。經過太陽曬的東西,比較健康。因為吸收了太陽的能量,並將其反饋給人。這都需要時間,就好像植物要成熟了才是最好的。

張顯宗認為:「植物有酵素,它會變化,這些酵素就是在等待裡面能量的累積,提供給人們的能量應該是健康、成熟的時候,才是最好的。就像水果,剛出來的水果是最好的嗎?」「植物說:我要成熟的時候才給你們吃,不要在我還是小朋友的時候就拿去吃。」

他認為,一切都有其既定的規律,「人不照天理,天就不照甲子」,很多時候,作物的好壞就反應著人為對自然環境造成的改變。

客庄嬤嬤佔地約三公頃,除成片的農地,還有加工區,能讓當地人進行包裝、加工;此外,也提供外地人體驗,從採收到釀造。,除了各種水果醋,還有「瓶子菜」:鳳梨豆醬、蘿蔔乾、破布子、高麗菜乾、福菜等,這些都是當地農產所製成的加工品。可以事先預約,以便了解能採摘與醃製或釀造的作物。南部冬天因為雨少,是適合釀造的季節。