還食物本色:你吃的東西天然嗎?

第一篇:包子饅頭
作者: 
採訪撰文∣楊戎真
来源: 
Inlife映生活

如果你想吃到天然的食物,首先得先知道食物「天然」的樣子。從入門到進階,讓你快速掌握食物的「本來面目」

食品添加劑已經成為日常食品的普遍成分了;隨著食品安全意識的快步提高,講究「天然」,也就成為人們重視的課題,但問題是,你真的知道食物「天然」的樣子嗎?你知道純米做成的米粉應該是甚麼樣子嗎?

哪裡出問題?

具丙級中餐廚師證照、乙級西點師證照的李宜珮介紹,一般來講,麵粉以及各種米製成的粉,可能出問題的情況有二:第一是做成粉的過程中出問題,像毒澱粉事件;其次,也是問題最多之處:以這些素材做成食品的過程中,添加了各種不同的添加物。

麵粉、米、澱粉等材料做成的食品,是日常生活的主食,其加工品也琳琅滿目。台灣先前發生的毒澱粉事件為何如此重大?就是因為由它們衍生的食品太多了。當然,並非所有添加物都有問題,重點是,在不能確定的情況下,最保險的作法就是:越天然越好;盡量符合材料原本的特性與口感。

必須知道食物本色

李宜珮建議,消費者要盡量認識食品原有的口感。了解了食品的特性後,有助於消費者選購食品時,挑到更天然的東西。同時李宜珮也認為,很多時候是因為消費者不了解食材應有的樣子,或追求不適當的口感,因此挑選食品時評斷的標準有誤,逐漸使業者依消費者喜好而去「改良」食品,不知不覺地使了市面上充斥各式的「改良食品」。

如果喜愛某種口感,可以選擇相應的食材與做法,而不必本末倒置地透過添加劑來改變食材本色。

一般家庭都必須仰賴外購食品,那麼,消費者是否可以透過簡單的方法,分辨食品業者製作出來的食品天然與否?李宜珮表示,可以依食材的特性與本色,來做初步的判斷。

麵粉

不妨先來了解各種粉類的特性。

市面上的麵粉主要有高筋、中筋、低筋、粉心粉,另有一種特高筋麵粉,但不容易買到。麵粉的筋度取決於蛋白質含量的高低。筋度越高其Q度就相對高。那筋度是怎麼區分的呢?

特高筋麵粉:蛋白質含量超過13.5%,適合製成:油條、麵筋。

高筋麵粉:蛋白質含量12.5%〜13.5%,適合製成:麵包、麵條。

中筋麵粉:蛋白質含量9.5%〜12.0%,適合製成:饅頭、中式麵食、中式點心、西式點心。

低筋麵粉:蛋白質含量在8.5%以下,適合製成:蛋糕、餅乾、小西餅。

粉心粉:蛋白質品質較好的麵粉,一般的粉心粉也分高筋、中筋及低筋。

李宜珮指出,一般的包子、饅頭製作都用粉心粉或中筋麵粉,但如果是使用高筋麵粉,Q度較高,就不需要任何添加物,口感就又Q又軟。所以如果以現在大家習慣的口感來製做,可以選用高筋麵粉,這樣就不需使用添加劑來改變筋度組織,創造口感。

麵粉類食物的本來面目

包子饅頭

李宜珮表示,正常的包子饅頭是帶有韌性的,而且有天然的麵香。如果消費者吃到的是蓬鬆度很好,筋度不高,像蛋糕一樣的,那基本上就是加了添加物製成的,最常添加的就是包子饅頭的「改良劑」。這樣的「改良劑」通常是酸性物質,除了改變其組織,還會延長食品老化的時間,就是延長保存期限。

買包子饅頭的時候,可以用手去壓壓看,一般來說會有很好的彈性,有紮實感,手去剝的時候,會有拉橡皮筋的感覺,那就是麵粉正常的筋度。如果剝開後,看到的是鬆鬆的感覺,那就是加了改良劑,像是讓其比較蓬鬆的泡打粉。

李宜珮也提到,如果要自製包子饅頭,現在市面上有很多輔助器具,像是壓麵機,可以讓麵皮紮實,會有一層一層的感覺,比手工或桿麵棍揉製出的口感好,所以如果希望有那樣的口感,就可以用這些器具來提昇。

麵包

至於麵包,李宜珮認為,如果購買回來的麵包在室溫下放置三天以上或一個星期以上,都不會有霉點,那就不要再到那一家商店購買了,基本上就是加了太多「改良劑」。早期第一代、第二代的改良劑,都被發現會致癌,目前使用的是第三代的改良劑。如果要吃得健康,就盡量挑選作法簡單的,像是法國麵包。一些可頌類的麵包,因為油的含量較高,會讓身體的負擔較大。

麵條

麵粉製品主要還有麵條;乾麵條比較沒有保存問題,如果是濕的麵條,就需要注意會不會為了延長保存期限,而添加一些東西,但外表上不容易判斷。李宜珮表示,自己通常就買乾麵條。

(待續)