廚房裡的恐懼

作者: 
採訪撰文/張諭文
来源: 
Inlife映生活

寧可吃到假魚翅!

「市面上冒充的、對人體危害的東西很多!像台灣的雞睪丸有些就不是真的,是用豬腦去填充的。魚翅也是,台灣很多魚翅來自大陸,這些魚翅為了讓賣相好看,加了很多化學藥劑、漂白劑或雙氧水去泡,干貝帶子也一樣,常會加發脹劑去發漲,讓它變大,賣相增加,口感雖然會變軟嫩、變脆,但這些不是天然的東西,吃多了都會對肝臟造成負擔。所以有些人會說,在大陸吃魚翅寧可吃到假的也不要吃真的,因為真的魚翅是經過很多化學藥劑去處理的,而假的可能是用果膠去做的,反而沒用那麼多危害身體的化學藥物去處理。」談到假食物、毒食物,李鴻榮說來也不免感到憂心。

三類食品危安

面對林林總總的食品安全問題,李鴻榮歸結為三大類:物理性、化學性、生物性。

物理性指食物中夾雜碎削,例如金屬、玻璃、石頭、塑膠等污染,食材在處理過程中,品管不良就容易產生這方面問題。

化學性,指用藥問題,例如農作物的農藥使用,以及水產的抗生素、消毒藥劑使用等問題。水產中,常見白蝦、石斑、鱉等過量或違法使用抗生素、消毒藥劑,這種東西吃到身體裡面,代謝功能差的人,就會產生症狀。化學性的問題還很多,例如食用色素,李鴻榮說,早期約二十年前,中餐廳廚房很少使用色素,現在為了讓賣相好看,一些餐廳料理就會添加色素。

生物性,指對人體有害的細菌、病毒、寄生蟲,常發生在管理不良的廚房。大部分食物中毒,多來自廚房生熟食交叉污染,或食材存在太多大腸桿菌,或者廚師傷口的葡萄球菌汙染了食材,都會造成消費者食物中毒。

不需「人工調味」的料理手法

李鴻榮也感嘆,台灣自從像麥當勞這類的速食連鎖業者引進後,現在很多人只認得番茄醬的味道,卻不知還有鹹鮮味、荔枝味、椒麻味……等各種味型,「中國菜有很多的內涵,看你如何去表現。四川菜味型最多,滷菜技法多。」作為廚師,如果基本功不夠,就容易為了口味速成而亂加東西。

那麼是否就一籌莫展了?主廚李鴻榮建議:自己對食材要有更多的了解。他說,如果懂食材,就可以自己製做,並不困難,像他自己做菜並不用醋精、醋酸,「自己釀,一兩個月就可天然發酵,做酸白菜我就讓它自己發酵,醋裡面有很多乳酸菌。」

李鴻榮說,其實只要廚師肯用心,透過手工技法,完全可以做出美味又無需過多「人工調味」的料理。

以蝦仁為例,台灣十幾年來,口感脆脆的蝦仁經常存在添加硼砂的問題,其實不加硼砂一樣可以做出脆脆的好吃蝦子。方法是:蝦仁一來就先沖水,用水來發脹,發脹後,用布將水拭乾,再加鹽下去打,將蝦子的蛋白質都打出來,就會自然形成黏黏的保護膜,之後再加一點蛋白去打,最後再加一點澱粉醃製,這樣過油出來的蝦仁肯定是脆的!而且食材選的好、新鮮,不用加過多調味料,也可以吃到好吃原味。「講食、衣、住、行,食擺第一,上面一個人,下面一個良,要有良心才可以做出食物。」

「聽自然」而非「聽專家」

總結來說,想吃的安心,回歸自然是最好的方式。「老一輩的道理可以用上幾千年,應該要順應自然。現在醫學只有幾十年驗證。」楊儒門給消費者的建議,就是吃「新鮮、在地、當季」,「當季明明有這麼多水果蔬菜可以吃,為何偏要吃些有的沒的?吃什麼?要多聽環境和自然講,而不是聽專家講!」

李鴻榮也認為,現代很多文明病,都是從吃而來,如果不回歸自然,文明病會越來越多。他建議順應節氣來吃東西,「二十四節氣中,在哪個節氣就需要用哪種食材,順應季節來補充能量,例如,不產西瓜的冬天,偏偏要吃西瓜,就可能產生對人體較不好的能量。」順應季節吃,不但可減少不健康的人為促生方式,東西的口味也比較好,不用過多調味料,就可以呈現美味,不是很好嗎?